Per prima cosa preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero: a fiamma media far sciogliere tutto lo zucchero e proseguire la cottura per alcuni minuti. Se possibile misurare la temperatura dello sciroppo che non deve superare i 121°.

Separatamente far sciogliere a fiamma bassissima il cioccolato fondente ridotto in scaglie con il latte e lasciare da parte.

Montare gli albumi a neve ben solida con un pizzico di sale.

Unire a filo lo sciroppo negli albumi montati senza mai smettere di lavorare con la frusta: il composto che si otterrà deve essere bianchissimo e molto sodo.

Mescolare delicatamente il cioccolato fuso alla meringa ottenuta: procedere con dei movimenti lenti dal basso verso l'alto.

Una volta che la mousse è omogenea suddividerla in 6 coppette e riporre il tutto in frigorifero coperto da pellicola trasparente per almeno 2 ore.