Per prima cosa lavorare il burro morbido con gli zuccheri in modo da amalgamare gli elementi, aggiungere l'uovo già sbattuto con una forchetta incorporandolo bene al resto, la vaniglia e il cacao proseguendo a lavorare solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.

Unire la farina in una sola volta e delicatamente proseguire la lavorazione che dovrà essere molto breve per non rendere eccessivamente morbido l'impasto.

Pelare le pere e tagliarle a tocchettoni:

Sistemarle in una pentola con lo zucchero e la vaniglia e cuocere sino a quando il composto non diventi ben corposo e denso: lasciare raffreddare completamente.

Pelare le pere e tagliarle a tocchettoni e spadellarle in una padella antiaderente in cui precedentemente si è fatta sciogliere una noce di burro: aggiungere prima lo zucchero a velo e continuare la cottura a fiamma vivace per 5 minuti.

Aggiungere il Cognac, lasciare e vaporare, spegnere la fiamma e sistemare le pere in un piatto in modo che possano scolare un po' evitando di inserire nella crostata troppo liquido.

Tagliare grossolanamente il cioccolato e farlo fondere in un pentolino, a fiamma bassissima, con la noce di burro e la panna: mescolare sempre e spegnere il fuoco non appena risulti densa, omogenea e bella scura.

Lasciare raffreddare completamente.

Sistemare sulla base della crostata uno strato di confettura di pere: aggiungere sopra in modo ordinato la pere spadellate avendo cura di livellare bene la superficie schiacciando leggermente se ci sono delle punte.

Coprire con abbondante ganache.

Decorare i bordi con lo zucchero a velo, qualche fettina di pera e delle nocciole tostate tagliate grossolanamente.